The Production of Extra Virgin Olive Oil in Apulia

The Production of Extra Virgin Olive Oil in Apulia

L’Olio Extravergine d’Oliva Pugliese

La produzione dell’ olio d’oliva in Puglia

La Puglia è da sempre tra le più rinomate regioni d’Italia per quanto concerne la produzione del settore agricolo. Difatti, la regione pugliese è indubbiamente considerata una delle più importanti per quanto riguarda la produzione nazionale di Olio Extravergine d’Oliva e di Vino. Basti pensare che qui si trovano all’incirca 50 milioni di alberi di olivo che permettono ogni anno la produzione di un gustoso Olio dalle mille proprietà che è la base per il condimento e la preparazione di tantissime pietanze. 

Le cultivar

Girando in lungo e in largo tra province Pugliesi troviamo diverse produzioni di Olio d’oliva che cambiano a seconda della varietà di olive scelte per la molitura. Fra le tante varietà troviamo:

1. Castel del Monte (zona nord del barese): La coratina è l’oliva prodotta maggiormente in questa zona e l’olio che se ne ricava si presenta con un gusto lievemente piccante e amarognolo mentre a livello olfattivo è deciso e intenso. Quest’olio è indicato per bruschette, insalate, carni, verdure bollite e per condire a crudo qualsiasi pietanza.

2. Bitonto: Cima di Bitonto e Ogliarola sono le olive caratteristiche di quest’area utilizzate per preparare un olio più fruttato e con un profumo di mandorla, equilibrato e armonico. É perfetto per cibo da griglia ed arrosti.

3. Murgia dei trulli e delle Grotte (zona sud barese): La cima di Mola permette la produzione di olio con profumo d’erba e legumi. Al gusto risulta dolce e con una buona fluidità. Quest’ olio si può utilizzare a crudo su pesce, risotti, paste, arrosti e fritture.

La raccolta

La qualità di un olio extravergine di oliva nasce dall’oliveto dove, la distanza tra le piante, l’età, l’irrigazione, la potatura, la scelta delle varietà di olivo e in generale le pratiche agronomiche devono mirare a ottenere la migliore qualità delle olive. La raccolta delle olive deve essere effettuata nel momento giusto di maturazione, che non è lo stesso per tutte le varietà, e viene fatta con mezzi di raccolta adeguati, rispettando gli alberi e le tradizioni - in molti casi viene ancora effettuata la raccolta manuale; la brucatura, questo il termine tecnico, rimane la pratica migliore anche se la più onerosa - Dopodiché è il momento di consegnare il raccolto al frantoio per l’estrazione dell’olio.

Ma è anche un buon frantoiano a fare la differenza tra un olio che conserva intatti gli aromi, i sapori e le proprietà organolettiche delle olive e uno che sia semplicemente un grasso per condire.

Come funzionano i frantoi tradizionali

Nei frantoi tradizionali la frangitura delle olive è ottenuta schiacciando queste ultime con la molazza, una macina in pietra di granito. La pasta di olive viene quindi stratificata su dei tappetini a forma di disco chiamati fiscoli che vengono poi impilati uno sopra l’altro e messi sotto una pressa dove avviene la separazione della parte liquida, cioè dell’olio e dell’acqua. L’olio infine viene separato dall’acqua per decantazione naturale o meglio per centrifugazione. 

Come funzionano i frantoi moderni

I frantoi moderni usano invece un processo di centrifugazione per estrarre l’olio. In questi impianti l’estrazione viene effettuata con un frangitore dove le olive vengono macinate assieme al nocciolo; da qui la pasta di olive viene delicatamente rimescolata (gramolatura) per meno di un’ora al fine di favorire la successiva separazione dell’olio. Infine la pasta entra in una centrifuga che separa istantaneamente la parte solida detta “sansa” dall’olio e dall’acqua vegetale. In questo tipo di impianto l’esperienza e la capacità del frantoiano contano moltissimo.

La conservazione dell’olio

Come tutti i grassi, l’olio è un prodotto delicato, facilmente deperibile, per cui occorrono cure e molta attenzione per conservarlo integro: inquinamento e ossidazione sono i suoi peggior nemici. I grassi hanno la proprietà di assorbire odori e aromi, sicché va versato in recipienti puliti, opachi, inodori, ben chiusi conservati al riparo dalla luce. Oltre a questi presupposti indispensabili sono raccomandabili ambienti freschi (14-15 °C), aerati ed esenti da odori estranei, per mantenere inalterato il prodotto. L’olio non filtrato, che può presentare un aspetto opalescente dovuto alla sospensione di sostanze mucillaginose, qualora non venga imbottigliato deve essere travasato un paio di volte a intervalli di 4-6 mese, per liberarlo dalla “fondata” che si forma, appunto, sul fondo del recipiente: un deposito soggetto a fermentazioni, spesso responsabile di odori sgradevoli. Per ovviare a questo inconveniente e rendere l’olio più limpido e brillante ci sono aziende che ricorrono alla filtrazione con colini di cotone cardato o di carta. Contrariamente al vino, l’olio non migliora invecchiando: “olio nuovo, vino vecchio” recita saggiamente un detto popolare. Appena uscito dal frantoio, un extravergine è organoletticamente poco equilibrato, con caratteri accentuati e scomposti; nell’arco di un mese definisce la propria personalità, acquisendo equilibrio e armonia. L’olio extravergine d’oliva è, tra le sostanze grasse, il più stabile, per l’azione antiossidante svolta da alcuni costituenti peculiari; ed è proprio dal contenuto di antiossidanti naturali che dipende la durata di un olio vergine, ma anche dal modo in cui lo si conserva. Fattori ambientali quali l’esposizione alla luce, il calore o il freddo possono innescare e/o accelerare il fenomeno di invecchiamento.

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